Rehpfeffer braucht Zeit

    • DIY

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    • Rehpfeffer braucht Zeit

      Da bald die Herbstjagd beginnt leeren wir regelmässig im September den Tiefkühler. Dieses Mal befand sich noch etwas Rehragout darin, welche ich nun zu Pfeffer verarbeite.


      Es gibt viele verschiedene Rezepte, meins kommt von meiner Grossmutter aus dem Emmental.


      Zuerst nimmt man das Rehfleisch aus dem Tiefkühler, lässt es aufdauen und abtropfen. Als nächstes setzt man die Beize an. Dazu braucht man, nach diesem Rezept, folgende Zutaten:



      -2l Rotwein
      -einige Esslöffel Rotweinessig
      -Knoblauch
      -Zwiebel
      -Karotten
      -Sellerie
      -Lauch
      -Pfeffer und Pfefferkörner
      -Lorbeerblätter
      -Nelken
      -Muskat
      -Wachholderbeeren

      Die Beize wird nun kurz aufgekocht und leicht umgerührt. Anschliessend lässt man das Ganze abkühlen.



      Ist die Beize kalt schüttet man diese über das Fleisch, welches vorzugsweise in einem Tontopf gehalten wird. Nun lässt man das Fleisch in der Beize ca. 5 Tage ziehen, wobei man jeden Tag das Fleisch sanft umrührt und darauf achten sollte, dass das Fleisch immer mindestens 2cm von der Beize überdeckt ist.




      Sobald das Fleisch gezogen hat, werde ich hier posten wie man den Pfeffer auf den Teller kriegt.
      Bis zum bitteren Ende...
    • delete schrieb:

      Super vorgeschellt! Im Hause Xeore wird immer so gut gekocht das motiviert einem richtig mehr zeit zum kochen aufzuwenden. :thumbsup:

      Um den Beizvorgang zu beschleunigen kann auch warm eingebeizt werden, jedoch ist das so eine " Religion" sache ob die Qualität verbessert oder verschlechtert.
      Am Besten kommst du einmal vorbei und wir kochen was.

      Und ja, Kochen ist Politik und Religion. Mein Vater würde sich im Grabe umdrehen, wenn ich den Beizvorgang beschleunigen würde. Ich danke dir für den Hinweis.

      Gruss Xeore
      Bis zum bitteren Ende...
    • Der Keramiktopf sollte möglichst in einem ungeheizten Keller stehen. Wie bereits erwähnt, wird das Fleisch täglich sanft umgerührt, damit die Beize überall an das Fleisch hinkommt.


      Die Trübung in der Beize kommt vom Eiweiss, welches aus dem Fleisch herausgelöst wird. Die feinen weissen Haare, welche auf der Beize schwimmen blieben beim Zerwirken am Fleisch kleben und lösen sich nun vom Fleisch.
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      Bis zum bitteren Ende...

    • Nun hat das Fleisch in der Beize während fünf bis sechs Tagen gezogen. Jetzt wird der Pfeffer fertig zubereitet. Es ist wichtig, dass das Fleisch nicht zu lange eingelegt wird. Lässt man es zu lange ziehen, geht der Geschmack und auch die Nährstoffe und Proteine des Fleisch verloren.


      Nun wird die Flüssigkeit durch ein Löchersieb vom Fleisch getrennt.


      Als nächstes wird das ausgelaugte Gemüse vom Fleisch getrennt. Hier scheiden sich die Geister. Ich schmeisse das Gemüse weg. Bei anderen Rezepten wird das Gemüse mit dem Fleisch zusammen weiter verarbeitet.
      Das Fleisch wird nun so auf die Seite gelegt damit die restliche Flüssigkeit abtropfen kann.


      Die trübe Beize wird nun durch eine bei 90°C ohne Waschmittel gewaschene Gaze vorgefiltert, damit man beim Aufkochen nicht zu viel geronnenes Eiweiss abschöpfen muss. Nun erhitzt man die Beize in einer hohen Pfanne.


      Das erhitzte und geronnene Eiweiss beginnt zu schäumen und kann so von der Flüssigkeit, mittels Sieb, getrennt werden.


      Das Eiweiss wird solange abgeschöpft bis die Beize klar ist.
      Bis zum bitteren Ende...
    • Jetzt hat man sämtliche Zutaten beisammen und man kann beginnen den Pfeffer zu kochen.

      Eine Bratpfanne wird nun erhitzt. Sobald die Pfanne heiss ist giesst man hitzebeständiges Öl, ich nehme für alles immer Olivenöl, und brät das Fleisch scharf an.

      Ich brate das Fleisch in kleinen Portionen an.


      Anschliessend gebe ich das Fleisch in eine hohe Pfanne erhitze das Fleisch noch einmal und lösche das ganze mit der klaren Beize ab.


      Der Pfeffer kann man nun, auf leichter Flamme, ca. eine Stunde ziehen und leicht köcheln lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer wird das Ganze nun abgeschmeckt. Wer gerne eine dickere Sauce möchte kann mit irgend welchen Bratensaucen, Mehl oder sonstigen Mittels die Sauce eindicken. Ich habe gerne eine dünne Sauce und belasse die Konsistenz so.

      Guten Appetit

      Xeore
      Bis zum bitteren Ende...